La oss få min innvending mot “Proteins by Chipotle” ut av veien rett foran.
Den uheldige setningen satte grunnlinjen for den siste episoden av «Top Chef Houston»s Quickfire fajita-utfordring, midt i de høye metallstolpene til det fornyede Houston Farmers Market. Ninfa Laurenzo fikk en shout-out som den tidlige populariseringen av Tex-Mex-formen, så skyndte de seks gjenværende kokkene for å samle ingrediensene til deres, ehm, Chipotle-proteiner.
Jeg innrømmer å være en snobb om Chipotle. Jeg gikk en gang og syntes maten var ubehagelig, et ufokusert rot pakket inn i en meltortilla med deigaktig guacamole på siden. Jeg kom aldri tilbake. Likevel var kjeden her, og sponset en fajita-cook-off på et sted som er hjemmet til den utmerkede RC Ranch Texas Craft Meats, en slakterbutikk som spesialiserer seg på lokalt oppdrettet Wagyu, arv svinekjøtt, kylling, lam og vilt. Snakk om en tapt (men ikke lukrativ) mulighet.
En annen “Top Chef”-alun hoppet i fallskjerm for å gjestedømme fajitaene: Claudette Zepeda fra Denver. Hun var raskt ute med å diskvalifisere de to rettene som ble servert til henne med et element som manglet. Jae hadde ikke tid til å tallerke to av hennes gochujang/tomatillo pannekaker som var ment å passe sammen med de forkullede ananas- og tofuplatene hennes. Ashleigh, som brukte for lang tid på å handle (som jeg er sikker på at jeg også ville slå meg ihjel), fikk ikke salsaen til kyllingfajitasene hennes, og osteskorpen hennes slo tilbake ved å holde seg til bunnen av jernpannen hennes.
Damarr ble snublet ved å grille biffstrimlene for tykke og gjøre mangosmak for søt, selv om jeg ble fascinert av toppingen hans med portulaksalat og chicharronbiter.
“Toppkokk Houston”
Når: 19.00 torsdag
Nettverk: Bravo
Noe som etterlot trioen Evelyn, Nick og Buddha på toppen. Det begynner å bli normen, og med unntak av det store uforutsette – alltid risikabelt – spår jeg nå at de alle kommer til finalen. Vel, med mindre Buddha må lage mat hjemme igjen.
Nicks langsomme, jevne marsj har gitt ham mer premiepenger enn noen andre, og kokkekollegene hans har tatt til å kalle ham The Baker på grunn av all deigen. Han samlet inn ytterligere $10 000 fra Chipotle for sitt vinnende tri-tips med en kål- og svartbønnebraise, en side med lime- og koriandercrema, og en annen med jicamaslaw. Dommerne anså hans bruk av farmers market-ingredienser som den beste i utstillingen.
Buddha vant hyllest for maissalsaen med biff. Evelyn marinerte biffkjøttet sitt i en grønn swoosh av papalo, lime, hvitløk og jalapeño, en idé som interesserte meg dypt. Jeg smakte først papalo på El Hidalguense, den ærverdige barbacoa-joint i Mexico City, hvor den var en del av en velsmakende tallerken til lammet. “Ny favoritturt/grønn = papalo,” twitret jeg begeistret. Jeg syntes det smakte som en krysning mellom mynte og brønnkarse. Min venn Misha trodde det var som koriander krysset med epazote.
Claudia fortalte Evelyn at “papalo er en polariserende urt,” og hun komplimenterte henne for å ha styrt styrken på en måte som “ikke skremte oss.” Jeg lengtet selvfølgelig etter å smake på resultatene.
Deretter bar det videre til NASA for Elimination Challenge, eskortert av gjestedommer og ekstraordinær kleshest Marcus Samuelssonkledd i en satinaktig galaksejakke.
Oppgaven var å komme opp med en rett som skulle fungere på et romoppdrag i null eller mikrotyngdekraft. NASA-personell og tidligere astronauter forklarte at det betydde ingen smuler eller frittflytende væsker. Kokkene fikk snakke med astronauter på den internasjonale romstasjonen og var vitne til den franske misjonssjefen Thomas Pesquet som hoppet for å fange en klatt kirsebær-blåbærskomaker i munnen hans. Den pensjonerte astronauten Cady Coleman, som tilbrakte seks måneder på romstasjonen, fortalte kokkene at der oppe så lenge, “mat er viktig!”
Det viser seg at det til og med kan smake annerledes. ISS flyingeniør Megan McArthur, mørkt hår som virvler hver vei, fortalte kokkene at et første væskeskifte til hodet ditt kan få deg til å føle at du er forkjølet i begynnelsen. Hennes løsning for det: varme sauser og krydder.
Kokkene så på prøvemenyer og smakte på noen pakker med rommat. “Ikke mye salt,” observerte Nick. NASA matforsker Dr. Grace Douglas forklarte at “salt forverrer ting som bentap, men vi jobber med mye krydder,” som for meg var programmets mest interessante informasjonsklump.
Du kunne nesten høre kokkenes hjernegir male. «Jeg tenker på en svinegryte», betrodde Evelyn kameraet. Det var ikke mye svinekjøtt eller meksikansk mat på disse prøvemenyene.»
Neste dag traff kokkene et studiokjøkken pyntet med uhyggelig blå “måne”-belysning og en stor gammel måne-rover i midten av gulvet. Jeg hadde store forhåpninger til Evelyns guiso rojo, med roux tilsatt væsken for å tykne den, og ris tilberedt ved å riste kornene og tilsette sitronskall og ristede gresskarkjerner. Med rommat, “Det største jeg så var ingen tekstur,” erklærte hun.
Buddha sprang inn i full vitenskapsmodus med sine “romkuler” av kokosnøttpannacotta kledd i hvit sjokolade, fylt med kirsebærbærsaus og flankert av “månesteiner” som var skår av marengs. Han jobbet med et smart ordspill ved å kalle det Pavlova 14 og injiserte litt romlære ved å koble sfærene sine til Alan Shepard som spilte golf på månen.
Buddha kommer til å bli vanskelig å slå, tenkte jeg, mens jeg så Damarr flyndre gjennom to partier med grøtaktig ris og Jae skjære rib-eye papir-tynne i skiver for en plassverdig versjon av bulgogi med gochujang bygg.
Ashleigh slo til på den teatralske ideen om å krydre en hermetisk sjømattaking ved å presentere en saks for å åpne en termisk pakke med søtpotetslaw ment å presse over rekene og tunfisken som hadde blitt posjert i kokosnøttvann. Det så gøy ut, men dommerne uttalte at tunfisken var “blid” og utilstrekkelig gjennomstekt.
Hun skal hjem, tenkte jeg, ikke for første gang. Så tenkte jeg det samme – men for første gang – da Damarrs overkokte ris og lite overbevisende “kyllingsaus” også falt pladask. Den fryktede “grøtaktige” beskrivelsen ble brukt på Jaes bulgogi-biff, mens byggen hennes ble bedømt som for fast. Oops, tenkte jeg, kanskje det er Jae som er ute.
Og det var. Det var et bratt fall for kvinnen som vant forrige ukes Elimination Challenge. Det er ingen immunitet lenger, så ethvert stort feiltrinn kan være kokkens siste.
Nick gikk opp igjen for å dele pallen med Evelyn og Buddha. Som jeg sa, et mønster har dukket opp. Hans Mississippi-gumbo imponerte dommerne med sine dype smaker og idiosynkratiske regionale inntrykk som involverte smørbønner, svartøyde erter, greener og okra. «Mississippi Herregud,» sa Marcus og siterte Nina Simone i kveldens beste punchline.
Evelyns guiso endte opp med frill av picklede escabeche-grønnsaker på toppen, tro mot form. Og det var den karakteristiske touchen som løftet retten hennes i dommernes vurdering, og gjorde den lysere, lysere den og tilførte knase. “Vi savner virkelig tekstur der oppe,” bemerket tidligere astronaut Cady beundrende.
Men Buddha endte faktisk opp med å bære dagen med sin ambisiøse, smarte dessert. Alle dommerne hadde det gøy med å spise det, snakke om det og sette pris på historiene som var vevd inn. “Du tenkte virkelig på romprogrammet og jobbet det inn i retten din,” sa Tom.
Så det var en god natt for NASA og Houstons image som et fremtidsrettet vitenskapelig senter, der et årelangt Mars-oppdrag tar form. God natt til hjemmejenta vår Evelyn, igjen. Flott kveld for Buddha, som for første gang steg fra pallen til førsteplassen.
Som han sa det, nå kan han betraktes som en “seriøs kamp-ah.”